Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Sipulien kuoleminen kuin Pro

Paul Stern Jos käytät sipulia niin usein kuin minä - kaikkea keitto- ja pastakastikkeesta tonnikala-salaattiin ja guacamoleen - se auttaa pystymään noppaa nopeasti, tehokkaasti ja ilman huutaa silmäsi. Näin ammattilaiset tekevät sen. Tämän tekniikan PDF-tiedostosta löydät projektin sivulta Make: Projects.

Ensinnäkin, jos sinulla on sellainen, heitä pois As-Seen-On-TV-chopper gizmo, ja jos sinulla ei ole sitä, hanki itsellesi kunnollinen kokin veitsi - yksi, jolla on pieni heft. 8 ″ tai 10 ″ kokin veitsi on kokin monipuolisin ja tärkein työkalu. Se ei ole halpaa, mutta jos siitä huolehditaan, se kestää eliniän. Toinen hyvä valinta on hieman kevyempi santoku-veitsi.

Kun olet valinnut veitsen, varmista, että se on terävä. Voit tehdä tämän sijoittamalla 30 sekuntia hionta teräksellä. Muutamat teräksen pyyhkeet elvyttävät veitsesi reunan niin, että se leikkaa siististi sipulin lihan läpi sen murskaamisen sijaan. Tämä minimoi haihtuvien höyryjen vapautumisen, jota kutsutaan aminohapposulfoksideiksi ja jotka sekoittuvat muiden kemikaalien kanssa, jolloin muodostuu lievästi happama yhdiste, joka ärsyttää silmiä. Jäähdytetty sipuli on myös epätodennäköisempää itkemään, mutta useimmat muut suositut aiheet ovat parhaimmillaan ajanhukkaa, ja joissakin tapauksissa - kuten sipulin kasteleminen veden alla - voi olla vaarallista.

Okei - sipuliin, joka epäilemättä on rullattu helposti leikkuulaudalle. Tämä ei ole optimaalinen tilanne terävän veitsen läsnä ollessa, joten ensimmäinen askel on leikata sipulin yläosa irti. Huomaa, että katkennin päätä, joka on vastapäätä juurta, jossa useampia näistä rikkipitoisista yhdisteistä on tallennettu. Jotkut kokit katkaisivat molemmat päät, mutta kuten näet, se helpottaa sipulin hajoamista kuutioiksi. Sinun valintasi. Loppujen lopuksi tavoitteena on tuottaa siistejä ja yhtenäisiä kappaleita, jotka näyttävät hyvältä ruoassasi ja mikä tärkeintä, kokki tasaisesti, koska ne ovat samankokoisia. (Tämä on yksi syy, miksi käskin heittää pois tämän leikkausgizmo. Sen lopputuote on sekoitus epäsäännöllisiä kappaleita.)

Okei, sipuli ei ole enää liikkumassa, joten on turvallista leikata se puoliksi…

… Ja kuori se.

Nyt tulee osa, joka erottaa taitavat kokit ihmisistä, joilla on Band-Aids sormillaan. Kun sipuli on laudalla ja juuren pää kääntyi pois, pidä sipulia kädelläsi 90 asteen kulmassa veitsestäsi ja sormillasi käpertyä. Sormien toisen liitoksen tulisi olla samansuuntainen veitsiterän puolen kanssa, muodostaen eräänlaisen leikkauksen. (Tämä voi aluksi tuntua hankalalta, mutta käytännössä tulee luonnollisesti.) Tee veitsen kärjellä sarja rinnakkaisia ​​leikkauksia suoraan alas levylle, jättäen noin 1/4 ″ purkaamattoman lähellä juuripäätä.

Käännä sipuli niin, että tekemäsi viipaleet kulkevat vasemmalta oikealle ja pidä sitä kädestäsi tasaisella. Riippuen sipulin koosta ja haluttujen noppakokojen koosta kääntäkää veitänsä sivulle ja tee yksi, kaksi tai kolme vaakasuoraa leikkausta kohti juuria, pysäyttämällä noin neljännes tuuman lyhyt, kuten aiemmin.

Palauta käsi tähän klassiseen leikkausasentoon ja käytä veitsesi koko pituutta, viipaloi sipulin läpi tasaisesti leikkaamalla, jolloin saat haluamasi koon. (Pidä leikkuulautaan istutetun veitsen piste ja käytä leikkuuliikkeitä.)

Kun tulet alas pieneen nubiin, voit kääntää sen alas ja käyttää sinua veitsellä piilottamaan viimeiset pienet bitit. Hyvä kokki ei tuhlaa ruokaa.

Yksi ylimääräinen temppu: Jos olet kuoppailemassa paljon sipulia tai jopa valikoima vihanneksia, leivonnainen veitsi tekee valmiista leikkauksista irti nopeasti ja helposti. Kirjailijasta:

Paul Stern on osa-aikainen kokki ja freelance-kirjailija Connecticutista, joka ilmoittautui kulinaariseen kouluun 35 vuoden jälkeen toimittajana Fort Lauderdalen ja Hartfordin sanomalehdissä. Keittämisen lisäksi hänen kiinnostuksensa on auttaa hänen vaimonsa muuttamaan 300-vuotiaan talon aamiaiseksi.

Osake

Jättänyt Kommenttia