Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Resepti: Pâte à Choux

Paul Stern Kun kuulin ensin sanat pâte à choux leivonta-luokassa ajattelin, että opettajani oli aivastanut. Kutsutaan myös choux-leivonnaisena, sitä sanotaan pat-ah-SHOO. Oliko hän sanonut: "Seuraava luokka tulee tekemään kermajuoksuja", olisin tiennyt, mitä hän tarkoitti. Joka tapauksessa tärkein leivonnaisen ainesosa on munia. Paljon munia. Kerran, kun tein pâte à chouxia suuressa määrässä, ajattelin, että minulla ei olisi koskaan tarpeeksi munia. Onneksi Paul Newmanin Hole In The Wall Gang Campin keittiössä oli koko tapaus. Ainakin tämä kaavan versio käyttää vain 1 tusinaa suurta munaa tuottamaan yli 3 tusinaa keskikokoisia kermakakkuja. Saatat haluta leikata ainesosat puoleen saadaksesi 18 kermaiskua. Resepti käyttää myös leipäjauhoja kuin yleiskäyttöä, koska suurempi proteiinipitoisuus tuottaa paremman tuloksen.

ainekset

1 kuppi maitoa 1 kupillinen vettä 8 oz suolatonta voita 1 tl suolaa 1 1/2 kupin leipäjauhoja 1 kymmenkunta munaa Konditorin sokeri pölyttämiseen ja ruoskinta 1 pintti kermavaahtoa ** täyttää leivonnaiset 1 1 tl rakeistettua sokeria (valinnainen ) Valinnainen munanpesu: yksi tai kaksi munaa, jotka on laimennettu hieman vedellä ** Huomautus: Tämä resepti on tarkoitettu leivonnaisille, ei leivonnaisille. Tässä reseptissä käytin kermavaahtoa, mutta voit käyttää myös jäätelöä. (Jäätelöä sisältäviä jäädytettyjä kermajuustoja kutsutaan profiteroleiksi.) On myös tapa tehdä suolaisia ​​savupiippuja, jotka sisältävät juustoa taikinaan, mutta se on vielä toinen päivä. Jos aiot täyttää täytteesi leivonnaisen kerma, sinun on kuultava toista reseptiä. Voit kokeilla tätä perinteistä leivonnaisen kerma-reseptiä. Huomautus munista: Suurissa munissa on oltava 2 unssia tai vähintään 24 unssia tusinaa kohti. Punnissa on noin 9/2 munaa ilman niiden kuoria.

Laitteet

Laitteet pâte chouxin valmistamiseksi ovat melko vakiomallisia, lukuun ottamatta suurta leivospussi. Jos sinulla ei ole sellaista, käytä suurta lusikaa tai muovia, jossa on yksi kulma. (Haluamme olla halpa, se mitä tein.) Mittauskupit Suuri kattilan Puinen lusikka Sähköinen sekoitin, jossa on meloa kiinnittävä pergamenttipaperi Levypannu tai pannut Kumilauta Leivospussi tavallisella kärjellä ja / tai tähti kärjellä Leivinharja Pieni siivilä pölyttämiseen Instant lue lämpömittari (suositeltava mutta ei välttämätön) Digitaalinen asteikko (suositeltava mutta ei välttämätön)

ohjeet

Vaihe 1: Kokoa laitteet ja mittaa ainesosat. (Ammatillisessa keittiössä tämä on ranskankielinen termi mise en paikka - kaikki sen paikkaan.) Kuumenna uuni 475 ° F: een. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi laita uuniteline pohjaan, lähimpään lämmityselementtiin.

Vaihe 2: Laita maito, vesi, voi, suola ja sokeri kattilaan ja kiehauta. Vaihe 3: Poista lämmöstä ja lisää kaikki leipäjauhot. Sekoita se nopeasti yhdistettäväksi.

Vaihe 4: Laita astia takaisin polttimelle matalalla tai kohtalaisella lämmöllä ja jatka voimakasta sekoittamista, kunnes seos muodostaa taikinan massan, joka vetää pois astian sivuilta. Ajatuksena on kokata pois jauhon raaka maku, mutta ei ylikypsyä, koska ylikeitto estää sen kykyä ottaa vastaan ​​munia, joita lisäät pian.

Vaihe 5: Tyhjennä taikina sekoittimen kulhoon ja sekoita hitaasti, kunnes tahna on jäähtynyt noin 125 ° F: een. (Tämä on kuuma, mutta ei liian kuuma kosketukseen.)

Vaihe 6: Jatka sekoittamista keskinopeudella, kun lisäät muutamia munia. Kun ne imeytyvät, lisää vielä muutama. Jatka tällä tavalla, kunnes jäljellä on vain yksi muna. Jos tahna on asianmukainen johdonmukaisuus putkille, pysäytä. Jos se näyttää paksulta eikä ole kiiltävää, sekoita viimeiseen muna.

Vaihe 7: Leikkaa arkin pannu (t) pergamentilla ja lataa choux-tahna leivospussi. Käytä kerma-pyyhkeitä varten 1/2 ”tavallinen kärki ja tähti kärki éclairsille. Leipäkassin lataaminen on helpointa, jos asetat sen korkeaan lasiin tai syöttimeen.

Vaihe 8: Käytä hieman choux-liitä taikinaa liimaaksesi pergamenttipaperin kulmat.

Vaihe 9: Pyyhi pientä tahnaa kermasta. Suuri kerma puff pitäisi olla hieman yli 2 ″ ympärillä. Pienet voivat olla jopa 1 ″. Jos sinulla ei ole leivospussi, voit käyttää muovia, jossa on yksi kulma, jossa on yksi kulma, tai käytä kahta lusikaa ja yksinkertaisesti kauhaa ja plopaa yhtenäiset läiskät pergamenttiin. Vaihe 10: Kostuta sormi veteen tai maitoon ja kierrä kaikki putkistossa jäljellä olevat huiput. Jos käytät munanpesuvaihetta, leivinharja saavuttaa tämän vaikutuksen. Vaihe 11: Laita pannupullot uunihyllyyn lähellä 475 ° F: n uunin pohjaa ja noin minuutin kuluttua alenna lämpötila 375 ° F: een. Pienet puhallukset kestävät 5-10 minuuttia, suuremmat jopa 20 minuuttia Kuvaa kulta ruskeaa tuotetta. Vaikka paisut ovat paistamassa, ruoskaa raskasta kermaa, joka on täytteitä. Lisää sokeria makuun. Voit myös ruosata tl tai kaksi kaakaojauhetta, jos haluat suklaakastiketta. Tietenkin, jos aiot täyttää pyyhkeet leivonnaisella tai muulla täytteellä, ohita tämä vaihe 11.

Vaihe 12: Kun pyyhkeet on tehty, ota ne pois uunista, kunnes ne jäähtyvät huomattavasti, ja aseta ne takaisin ja jätä ovi auki. Tämä kuivaa ne kunnolla. Voit leikata ne auki ja tyhjentää ne täyttääkseen ne tai jäädyttää ne täyttääkseen toisen kerran. (Kun pakastat, varmista, että ne ovat täysin huoneenlämpötilassa, ja kääri ne sitten tiukasti ennen pakastimeen asettamista. Sulatetaan myös huoneenlämmössä.)

Vaihe 13: Jäähdytyksen jälkeen leikkaa puffit puoliksi vaakasuoraan ja putki kermavaahtoon tai muuhun täytteeseen. Ole antelias. Jos olet tehnyt leivonnaisen kerma ja se on hieman karkea, voit käyttää kumilasta lastata se siivilän läpi. Tämä takaa erittäin tasaisen johdonmukaisuuden. Vaihda yläosat, ripottele jauhettu sokeri ja tarjoile. (Toinen vaihtoehto ei ole leikata, vaan yksinkertaisesti lyödä pyyhkeet putkikärjellä ja ruiskuttaa jotakin täyttöä. Tämä, minulle, ei ole niin houkutteleva, koska täyte ei näy ennen kuin syöt sitä.) Kirjoittaja:

Paul Stern on osa-aikainen kokki ja freelance-kirjailija Connecticutista, joka ilmoittautui kulinaariseen kouluun 35 vuoden jälkeen toimittajana Fort Lauderdalen ja Hartfordin sanomalehdissä. Keittämisen lisäksi hänen kiinnostuksensa on auttaa hänen vaimonsa muuttamaan 300-vuotiaan talon aamiaiseksi.

Osake

Jättänyt Kommenttia